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潮州“打冷”

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发表于 2022-11-19 17:09:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
□ 曾慧


潮人在吃方面,一直拥有一种与生俱来的天赋。


一道鱼饭,则是许多潮人心中的人间至味。鲜鱼不去鳞、不去腮、不去肚,仅辅以海盐隔水蒸熟,冷却一段时间后上桌。一层冻露包裹着的鱼肉,显得异常晶莹剔透。轻沾点普宁豆酱,清鲜甘甜愈发明显。


“打冷”,潮州话为“担箩”。相传一百多年前,深谙经营的小商贩瞄准市场需求,将各式各样的熟食与冷盘放入“箩中”,担箩走街串巷或是沿街叫卖。又据坊间传闻,许多远赴重洋谋生的潮人在海外也做起家乡“担箩”的生意,“担箩”由于语言的不同和影响便成了谐音的“打冷”。


在宋元小说中,就常有“打尖”或“打店”的说法;普通话中也有“打水”和“打饭”之说,意思大体是“吃或住”;而“冷”字在潮语中则是“放凉”之义。


所以我猜想,打冷的本义即为“去吃冷菜”。但这一饮食习惯,催生了潮人对潮州饮食文化的特有称谓,勾勒出一段段属于潮人的创业故事。


有句潮州俗语,说的是“刣鹅肉请人客”。在潮州,一盘卤鹅在餐桌上最受欢迎。鹅皮香酥脆滑、鹅朥肥而不腻,鹅肉醇香清甘。鹅香与卤汁的香在唇齿间相互碰撞,食不厌精的潮州人还专门为其配制上用蒜与白醋调和的蘸料。


无论潮人走得多远,时空隔绝不断思家的味道。


现如今在潮州本土,人们把“打冷”多称为“食夜糜”,实则指的是去大排档吃饭。潮人坚守着传承千年的饮食密码,并且利用“绣花功夫”激发多种新的“打冷”烹调方式。菜式着意追求色香味俱全,博采海内外名食之精华。


夜幕之下的大排档里,卤水类如卤鹅、卤猪脚、卤豆干,鱼饭类如巴浪鱼、薄壳米、冻膏蟹,腌制品如腌血蚶、腌虾、腌虾,熟食类如菜脯炒蛋、鳗鱼焖咸菜、春菜煲等……看得人眼花缭乱。或以明档方式摆放,或在大锅中慢火烹煮,最大程度地保留食材本味,完美演绎出“大味至简”的境界。而且上菜速度极快,配齐有时不过几分钟时间。


“打冷”营造出跃然于舌尖之上味觉感受,吸引了不少游客前来潮州寻幽探奇。


腌虾则有着“致命的诱惑”,取活沙虾、鱼露、芫荽、蒜头、香芹、香菜、辣椒、柠檬和生抽等放置冰箱浸上数个小时,这时咸香和鲜香融在一起,虾肉鲜而不腥、嫩而不生。


这时再配上一碟金不换麻叶佐粥,潮州的味道就是这么简简单单。
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